食品安全规范

发表时间: 2019-05-09 13:44:49

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1、切配工作规范:

1)准备工作

 a.全体配菜工作人员按照食品卫生工作要求着装、消毒;

b.准备必要的工作用具;

 c.配菜组长根据《菜品制作要求》,逐级向各员工传递工作信息,并分发原材料

2)原材料的清洗和清选:

 a.青菜的清选:洗菜工对所有的青菜应认真挑选,去掉(包括切除)黄叶、败叶、杂

质等所有不可食部分;

b.青菜的清洗:所有青菜首先必须用5的加碘精制盐水溶液浸泡30分钟,然后细致

地清洗至少两遍,彻底去除青菜上附有的泥沙、小虫及其它杂 物;最后将清洗干净的

青菜用洁净的菜筐盛装、整齐摆放待用;

c.其它素菜去粗取精:去掉素菜表面的泥沙及其它杂物,并用清水将表层洗净、去皮

后用洁净的容器盛装待用。

 d.各类新鲜肉食的清洗:清洗新鲜肉食必须使用专用的清菜池,将新鲜肉食存有的

血水及其它附属杂物洗净,再用洁净的菜筐装好待用;

e.冰冻肉食的初处理:冰冻肉食解冻时,原则上应提前一天将食品从冻库移至保鲜库,

去掉包装自然解冻,待冰块彻底融化后将食品存有的血水及其它附属杂物洗净,再用

洁净的菜筐装好待用;

 f.其它原材料的初处理洗净原材料内外的泥沙及其它杂物该水发(或碱发、油发)

的进行相应的技术处理,然后彻底洗净,用洁净的菜筐装好待用。

(3)原材料的切配要求:

a.卫生要求:人手一条备用的卫生毛巾,及时清理手边的垃圾和食物残渣,确保切配

工作区域卫生整洁;切配过程中,要求荤、素分开解切,防止交叉污染;

b.技术要求:各小组长应认真阅读菜单,对每道菜肴的切配要求了如指掌,并具体细

致地向属下员工交待切配技术参数(如粗细、长短、厚薄等),遇有疑问,应立即向配

菜组长请示或反映;

c.数量:严格按照菜单要求落实切配量,工作中若对数量多少及主配料搭配量有疑问,

应立即向直属上司请示或反映;

d.检查:行政总厨每天应检查配菜组最少一次,配菜组长应随时对各项切配工作进行

检查和督导,及时解决工作中存在的各种问题,同时协调好配菜组内外的工作关系;  

e.节约:切配工作中应加强节约,有些原材料可以综合利用;凡是可以利用的原材料,

决不可以随意丢弃;尽可能地节约水、电资源;

(4)配菜工作的最后清理:

配菜工作完毕,应切实做好下述方面的清理工作:

a.已经切配好的原材料,需马上加工制作的,应用工作车将原材料送到相应的加工点

不需马上加工制作的,应及时送进保鲜库(柜)保存,并与炒菜组办理交接手续;   

b.所有原材料的保鲜均应使用保鲜膜,并且分门别类地加以存放;

c.彻底清洁工作用具并收藏好;

d.菜墩涮洗干净,并且要立着摆放;

e.彻底清洁配菜间的环境卫生;

f.检查水、电设施,关闭水龙头和不使用的电源。

(5)食品卫生“五·四”制在加工过程方面的要求:

a.品加工人员不使用腐烂变质的原料;

b.食品加工人员不用手直接拿取即食的食品;

c.加工过程中做到生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药物隔离;食品与

天然冰隔离;

(6)原料/食品加工卫生规范:

a.加工食品用的各种原料,就感官性状方面,应具有各种食品原料所固有的色、香、

味、色泽新鲜,不应有异味或明显的变质气味;

b.调前的原料要经过适当处理:

c.动物性原料和植物性原料的处理要分台、分池操作,以免交叉污染;

d.蔬菜原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作;

e.肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分;

f.鱼类应除尽内脏、鱼鳞等,然后洗净;

g.冻品解冻要坚持“速冻缓融”的原则,坚持常温下解冻,不可用水浸泡加速解冻,

以减少营养素的损失;

(7).处理过的原料要及时加工烹调,并保证食用安全:

a.食品要煮熟透;

b.煮粥不宜加碱,以防止维生素大量损失;

c.加工食品不准使用硼砂,以免危害人体健康;

d.肉类食品不得随意添加色素;

e.盛装食品的容器要生熟分开;

f.盛装食品的容器不得重叠摆放;

g.盛装食品的容器不得与地面直接接触;

(8)对熟食品或直接入口食品的加工实行“三专”:即专门的加工场所、专门的加工工具和专门的人员加工操作,并要求做到如下要求:

a.间应认真做到无卫生死角,无蚊蝇、鼠、蟑螂等活动;

b.熟食品或直接入口食品时,操作人员要先开启紫外线灯将操作间进行30分钟的空气消毒;

c.工具、容器应彻底消毒,必要时用蘸过消毒液的拖把将操作间地面拖抹一次,经洗手消毒后才进行加工操作;

d.加工时间较长,还应备有随时消毒手用的消毒毛巾(浸过消毒夜的半干湿毛巾);

e.好的食品,如不及时食用的要冷藏存放,如在常温下存放超过4小时,要重新回炉加热处理;

f.食品用的各种机械、炊具、工具、容器、操作台面等,用后要及时洗净,废弃物、杂物要勤清理,保持整洁。

(9)烹调工作规范:

a.检查食品质量

为防止漏查或放置过程中食品发生变化,在烧、煮烹调前应注意食品质量,看是否符合烹调要求,对不符合要求的食品,不应进行烹调加工。

b.烧煮煮透

烹调食品的基本要求是将食品烧熟和防止污染。为防止食品外熟里生,烧煮时应将食品全部浸没在水中,并注意上下翻动

c防止交叉感染

1.为避免交叉感染,加工人员接触生食品后再操作熟食品,必须洗手、消毒,并注意

操作卫生,在烹调食品时,不能用手指或炒勺直接尝味,应该用筷子或炒勺将菜肴或汤

汁盛于小碗内品尝,尝余的菜肴、汤汁不应倒回食品内。

2.食品容器、操作工具,尤其是擦布,生熟用具严格分开,盛放熟食的容器应有明显标

记,盛食品时滴落在容器、餐具边缘的菜肴、汤汁,必须擦干净时应用熟食擦布。

3.加工人员要养成良好的卫生习惯。工作前、便后洗手,保持工作衣帽清洁,操作

食品时不戴饰物,不吸烟、不吃东西,不准对着食品谈话、咳嗽、打喷嚏等。

4.食品存放

熟食品不宜放置时间过长。因此饭菜准备时间不宜过早,饭菜烧好后盛于消毒容器内盖好,防止灰尘落入或苍蝇叮爬而使食品受到污染。

5.调料卫生

烹调食品所用调料,每天用前和添加调料时应检查质量,凡不符合要求的调料不应继续使用。盛放调料的容器应保持清洁,并有明显标记,防止用错。每一次工作结束将调料容器盖好,并做好卫生工作。

6.工具卫生

烹调加工食品所用工具,容器,应保持清洁,容器用后清洗干净,所用擦布、炒勺、炒锅应经常洗刷。工作结束,做好灶面、灶前操作台及工用具的清洁工作。 

(10)防盗、防虫害措施:

1、严格控制外来人员建立值班制度,对外来人员要采取登记,严禁非食堂人员进入加工间和仓库。

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关。

3、原料库专人专管,其他人未经允许不得擅自入内,库房随时上锁。

4、厨房内除本单位工作人员外,任何人不能随意进入,工作人员离开时要锁。

5、定期对员工进行食品安全知识培训,增强员工防盗、防投毒意识。

6、定期对防投毒措施落实情况进行检查,发现隐患要及时纠正。

7、如遇突发食物中毒的紧急事故,应立即停止营业,并组织人员救护病人,疏散师生,保护现场,协助调查,查明原因。

8、食堂人员明确分工,以确保各岗位的食品卫生安全,对于玩忽职守而造成安全隐患的责任人要给严厉处分。

 

 

 

 (11)虫害防治计划:

区域控制方法灭虫种类负责部门监制频率
加工间进出口灭蝇灯苍蝇、蚊虫行政部长期
加工间内喷雾杀虫蚊虫、白蚁、蟑螂
每周一次
卫生间及更衣室喷雾杀虫蚊虫、白蚁、蟑螂
每周一次
天花板顶部鼠笼、粘鼠板蟑螂、老鼠
长期
餐厅喷雾杀虫苍蝇、蚊子、蟑螂
每周一次
库房鼠笼、粘鼠板蟑螂、老鼠
长期
电梯口、工具间喷雾杀虫蟑螂、蚊虫
每周一次
办公室喷雾杀虫、蟑螂屋蟑螂、蚊虫
每周一次/长期
广场、草坪喷雾杀虫蟑螂、蚊虫
每周一次

 




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